Smarta sporer ska få fler att välja vego

Millow är resultatet av 25 års forskning om svampsporer, som professor Mohammad Taherzadeh vid Borås högskola ägnat större delen av sitt yrkesliv åt och nu låtit kommersialisera. Grunden är mikrosvampar som matas och utvecklar långa myceltrådar – en näringsrik mycelmassa som kan sedan kan utgöra basen för alla möjliga sorters vegoprodukter.
Enligt Staffan Hillberg, styrelseordförande tillika investerare i Millow, handlar det om en helt unik och patenterad teknik med stor potential.
– Det viktigaste för oss är att få fram produkter som smakar bra och har en fin struktur med lite tuggmotstånd, och det har vi verkligen lyckats med, säger han.

Under utvecklingsarbetet har man tagit hjälp av såväl professionella expertpaneler som vanliga konsumenter – som ibland har haft svårt att skilja svampprodukterna från vanligt kött.
Till skillnad från andra svampbaserade köttanaloger som finns på marknaden använder Millow en torr fermenteringsprocess.
– På så vis sparar vi både energi och vatten samtidigt som vi kapar flera steg i kedjan. Vi behöver inte heller tillsätta några bindemedel eller andra syntetiska tillsatser för att skapa en sammanhållande struktur.

Fermenteringsprocessen sker i en strikt kontrollerad miljö i en bioreaktor där alla parametrar såsom temperatur och vattenånga mäts och styrs med hjälp av AI. Svampen matas med lämpligt substrat och på bara 24 timmar får man fram en komplett matprodukt som håller ihop tack vare myceltrådarna och som enkelt kan formas till exempelvis biffar eller vegobullar.
– Vi har jobbat mycket med svenskodlad havre och även provat att mata svampen med favabönor och andra baljväxter. Man kan egentligen använda vad som helst från plantvärlden, säger Staffan Hillberg.
Han berättar att man även lyckats öka biotillgängligheten av järn och andra mineraler. Detta tack vare en process som utvecklats vid Högskolan i Borås och som kan få ned fytinsyran i spannmål och baljväxter med upp till 95 procent.

Trots att allt detta låter rätt komplicerat handlar det ändå om en förhållandevis enkel automation som är både flyttbar och skalbar.
– Det innebär att vi kan implementera den på plats hos olika livsmedelsföretag. Men även att samma teknik kan användas i tredje världen, med lokala grödor som substrat och med el som genereras med hjälp av solceller.
Utvecklingsarbetet har tagit ungefär tre år och totalt är ett 15-tal personer engagerade i bolaget på olika sätt. Här finns allt från processtekniker och datanördar till gastronomer, beteendevetare och näringsexperter.
– Vi har finansierat bolaget med egna pengar och tid men även fått bidrag från bland annat Formas. Nyligen fick vi besked om att vi ska få 2,5 miljoner euro från EU:s EIC-program, vilket kommer att möjliggöra en uppskalning från att producera tio kilo mycelmassa till 500 kilo per dag, säger Staffan Hillberg, som själv beskriver sig som ”en teknikkille som arbetat med allt från fastigheter till forskning” och som lade om sin livsstil för 20 år sedan och började äta mer vegetariskt och hållbart.
– Det är ambitionen att bidra till ett mer hållbart matsystem som driver mig. Våra vegoprodukter reducerar koldioxidutsläppen med 97 procent jämfört med en motsvarande köttprodukt och kan verkligen göra skillnad!
Millow har hittills hållit en ganska låg profil, något som är ett medvetet val.
– Vi tror inte på att själva gå hela vägen till slutkonsumenten utan jobbar i stället med produktutveckling tillsammans med andra livsmedelsproducenter.

Artikeln är skriven i samarbete med Sweden Food Arena.