Offensiv storsatsning på svenska baljväxer: ”Redo för succé”

Svenska baljväxter är ingen nyhet på marknaden, men fram tills nu har de har oftast förädlats utomlands alternativt sålts torkade (vilket sedan kräver blötläggning och kokning) för att det har saknats en värdekedja i Sverige. Det vill Axfoundation ändra på och har därför samlat flera olika aktörer och drivit ett unikt utvecklingsarbete för att ta fram svenska, prisvärda baljväxter som är enkla att tillaga.
– Tack vare det här samarbetet kan professionella kök köpa helt svenskodlade och förädlade baljväxter till ett pris som gör att de kan använda dem varje dag, säger Anna Henning Moberg, verksamhetschef på Torsåker gård, Axfoundations utvecklingscentrum.
Baljväxterna odlas, torkas, sorteras, rensas och skalas av Kalmar Ölands Trädgårdsprodukter, kokas och tillreds av Sevan i Rosersberg och säljs till privata restauranger och offentlig måltidssektor av Martin & Servera. Jämfört med baljväxter som kokas utomlands har dessa produkter ett halverat klimatavtryck.
– Det är ett systemskifte vi vill åt. Nu finns en storskalighet för svenska baljväxtprodukter som är goda och som inte behöver långa transporter. Det är också ett viktigt steg för svensk beredskap, säger Veronica Öhrvik, projektledare för Framtidens mat på Axfoundation.
Förhoppningen är att svenskodlade och svenskberedda baljväxter ska bli den nya vardagsmaten.

– Det finns en enorm potential i det här samarbetet. Baljväxter är rika på protein och fibrer, är mättande och har en enormt lång hållbarhet om man förvarar dem på rätt sätt. Nu gäller det att branschen och marknaden förstår mervärdet av svenskodlade och svenskproducerade baljväxter, säger Håkan Johnsson, vd på Kalmar Ölands Trädgårdsprodukter, vars 115 kontraktsodlare har 100 procent av den svenska marknaden när det gäller baljväxter för humankonsumtion.
Tillsammans odlar de 4 000 ton baljväxter per år, vilket omvandlat till tallrik motsvarar 48 miljoner portioner.
– Vi skulle lätt kunna växla upp och odla det tiodubbla inom fem år. Det finns enorma möjligheter, säger Håkan Johnsson.
I dag används bara två procent av odlingsmarken i Sverige till baljväxter, av dessa går 98 procent till djurfoder.
– Och sedan importerar vi merparten av de baljväxter vi äter. Det är helt galet!
Produkterna som lanseras är frysta och kokta kikärter, kidneybönor och vita bönor. Dessutom har ett par helt nya matinnovationer utvecklats: falafel på gulärta och gråärta, samt biff på gulärta med tillsats av broccoliblad.

– Det känns fantastiskt inspirerande att utveckla goda rätter av en råvara som har så stora hälso- och miljöfördelar. För offentliga kök, som både har klimatmål att uppnå och svenska kostråd att följa, är de här produkterna klockrena, säger Elin Ingves Pyk, vd på Sevan.
Hon menar att många kockar tycker att det är krångligt och tidskrävande att blötlägga och koka.
– Nu har vi redan gjort det jobbet och det är bara att tina upp och servera. Vi kokar baljväxterna al dente med en liten nypa salt och fryser dem sedan direkt. Då får de en perfekt konsistens och upplevs inte mjöliga som konserverade baljväxter annars kan vara.
Elin Ingves Pyk berättar att Sevan i samma lanseringspaket presenterat en Från Sverige märkt hummus på svensk gulärta till dagligvaruhandeln – men ingen av dagligvaruaktörerna valde att ta in den i sortimentet.
– I den här satsningen är det foodservice som går i bräschen för att investera och ta risken. Men jag hoppas att det kan innebära en vändning för hela branschen, där även dagligvaruhandeln ger svenska baljväxter en rättvis chans i hyllan.