Hon ser potentialen i fiskfärs: “Vi kan inte bara äta filé”

Ingrid Undeland, professor i livsmedelsvetenskap på Chalmers, brinner för den blåa maten. Under Livsmedelsdagarna i Tylösand talade hon om den blå maten som ”Sveriges största outnyttjade livsmedelsström”.

Av de 200 000 ton fisk som varje år tas upp i Sverige blir nämligen inte mer än 15 procent mänsklig föda.

– Vi måste se till att mer fisk blir mat genom att använda fler styckningsdetaljer, och köpa mer hel fisk i stället för att bara köpa filé, säger hon och menar att vi har mycket att lära av hur man hanterar fisk i Asien och i södra Europa.

Själv tror hon stenhårt på pelagisk fisk och ser en stor potential i skarpsill, som framtidens proteiningrediens till livsmedelsindustrin.

– Den är perfekt till fiskfärs som i sin tur kan bli både burgare, biffar och bullar. Det är egentligen bara fantasin som sätter stopp.

En stor fördel med ett blått proteinskifte är näringsdensiteten. I fisk finns inte bara fullvärdigt protein utan även essentiella fettsyror och en lång rad vitaminer, spårämnen och mineraler.

Men värdekedjan är känsligare jämfört med gröna proteiner. Därför behöver man stabilisera näringsämnena med hjälp av tillsats av antioxidanter.

– Rosmarin och sill, det är kärlek, säger Ingrid Undeland och syftar på kryddans höga innehåll av just antioxidanter.