Godare vegomat med ny tillverkningsmetod: “Bättre tuggmotstånd”

Många av de veganska köttanaloger som finns i kyl- och frysdiskarna i dag saknar den fiberstruktur som krävs för att ge det tuggmotstånd som vi människor uppskattar. I stället får de en lätt en gummiliknande konsistens.
– På engelska brukar man prata om de tre t:na: texture, temperature and taste. Textur, eller konsistens, påverkar hur mycket vi tycker om maten, lika mycket som smaken även om vi inte alltid är medvetna om det. Båda måste fungera, säger Jeanette Purhagen, forskare i livsmedelsteknik vid Lund universitet, i ett pressmeddelande.
Tillsammans med flera kollegor arbetar hon för att öka tuggmotståndet i vegetabilier genom att efterlikna muskelfibrer. Forskningsfältet kan jämföras med det inom odlat kött, men i stället för att odla fram kött genom stamceller mixtrar forskarna med växtproteinet för att imitera de väsensskilda muskelfibrerna.
För att få fram de eftertraktade köttanalogerna, med bra och långa fibrer, använder man sig av extrudering. En extruder kan kortfattat beskrivas som en kombinerad tryckkokare och köttkvarn och forskarna har arbetat med att utveckla apparaten i fem år.
– Det är den mest avancerade maskinen vi har i vår hall. Det har att göra med att det finns ett oändligt antal parametrar som går att sätta på ett oändligt antal nivåer, säger Karolina Östbring.

Lika viktigt som att hitta rätt inställningar på extrudern är att hitta den optimala kombinationen av växtprotein som man matar maskinen med. Forskarna har experimenterat med bland annat raps, hampa, gul ärta, kikärta, bondböna, havre och vetegluten – ofta i form av protein- och fiberrikt avfall från jordbruks- och livsmedelsindustrin.
– Forskningsfältet har börjat inse att en gröda inte kan göra hela jobbet, utan man behöver kombinera två eller fler grödor för att få en riktigt härlig textur i munnen. Oftast behöver man en gröda som bidrar med protein och en som bidrar med fibrer för att det inte ska bli en för gummiartad produkt, säger Karolina Östbring.
En smakpanel på 40 personer åt sig nyligen genom fem varianter av de nytillverkade köttanalogerna. Vilken uppskattas bäst då? Jo, en kombination av industrihampa och gluten, med en rund smak och lagom tuggig textur.
– Hampa beter sig helt fantastiskt, säger Karolina Östbring och tillägger att det är industrihampa som används, närmare bestämt den presskaka som blir över vid oljetillverkningen.