Fullkorn var hedersgäst på Nobelfesten: ”Äntligen”

Nej, årets Nobelkock Jessie Sommarström gjorde ingen besviken när hon igår briljerade med sin genomtänkta, hållbara och hälsosamma meny, baserad på svenska råvaror i sin bästa säsong.
– Jag vill visa att man kan laga god mat på svenska råvaror och att all min matlagning börjar hos producenterna. Och jag har verkligen handplockat dem som jobbar hållbart, säger hon i samband med att hon presenterade  maten under gårdagens festligheter.
Till förrätt serverades getost från Östergötland fylld med libbsticka, som serveras med svenska betor, honung och rosenkvitten samt rostade pumpakärnor.
Till huvudrätt bjöds quenell på kyckling, helrostad rotselleri med misoglace, svenska baljväxter och hösttryffel från Gotland. Men det som redan på förhand väckt mest uppmärksamhet var det faktum att rätten serverades tillsammans med ”fullkornsgröt” gjord på klippt korn, vild och odlad svamp, jordärtskocka och en rostad kycklingsky med Pomme de Vie.
Kornet till gröten var inte vilket som helst, utan hydrotermiskt behandlat korn. Den banbrytande metoden är utvecklad av med. dr och tekn. dr Kerstin Fredlund på Hidden in Grains, en teknik som enkelt beskrivet bryter ner fytinsyran i spannmål, vilket gör mineraler som järn och zink betydligt mer tillgängliga för kroppen.

Årets Nobelkock Jessie Sommarström flankerad av Thomas Björklund på Warbro Kvarn och Kerstin Fredlund på Hidden in Grains.

– Vi måste se mer till hur människans biologi fungerar i vår livsmedelsproduktion. Fullkorn är rikt på viktiga näringsämnen som mineraler, men de är inte så lätta att ta upp. I min forskning har vi förbättrat ett traditionellt sätt att behandla spannmål för att göra mineralerna mer tillgängliga för oss människor, säger Kerstin Fredlund.
Thomas Björklund, vd för Warbro Kvarn, brinner för såväl gamla kulturspannmål som ny innovation:
– Att vår bulgur nu serveras i det finaste sammanhanget för forskning och innovation, Nobelmiddagen, är ett fantastiskt erkännande av att hållbarhet och kvalitet kan gå hand i hand, säger han.

David Fredlund, vd för Hidden in Grains, berättar vad han spontant sade till sin mamma Karin Fredlund när det blev klart att hennes forskning skulle serveras på Nobelfesten:
– Jag sade att det här är nog det närmaste du kommer ett Nobelpris!
Och hur firade du?
– Jag satt hemma i tv-soffan och drack champagne och åt min egen version av måltidsgröt på kornbulgur!

Anna Henning Moberg, verksamhetschef på Torsåker gård, Axfoundations utvecklingscentrum för framtidens hållbara livsmedel, är glad över att det var just Jessie Sommarström som ansvarade för Nobelbankettens för- och varmrätt i år – en kock de samarbetar mycket med.
– Det är med stor glädje och stolthet vi ser att första produkten från vårt projekt Mineralskiftet representeras på Nobelfesten. Vår uppgift är att få ut forskning i praktiken och det här är ett exempel på det. Nobel är världens mest bevakade middag och i år sätts ljus på de extremt viktiga frågorna; hur allvarligt brist på fullkorn och järn är, säger hon och fortsätter:
– Men om Nobelfesten är kronan på verket är det ännu viktigare för oss är att våra innovationer når breda folklager och de som verkligen är i behov av näringsrika måltider. Därför arbetar vi aktivt med att få ut behandlat fullkorn i vanliga lunchrätter som pannkakor till skolor, äldreboenden och vårdinrättningar, säger Anna Henning Moberg.

När Maria Sitell, kommunikationschef och leg. dietist på Brödinstitutet, i förra veckan hörde att Jessie Sommarström skulle sätta fullkorngröt på Nobelmenyn var första tanken: Äntligen!
– Vilket genombrott! Jag tycker mig se en explosion av fullkornsnyheter och medvetandet hos allmänheten har ju stadigt ökat de senaste åren. Det som har saknats är just det som händer när Nobelkocken Jessie Sommarström deklarerar både att och varför hon väljer fullkorn i Nobelmiddagen. Nu landar det i grytorna så det ryker. Genom att dessutom få med svensk livsmedelsforskning kring metoder som påverkar näringsupptaget är röda mattan för framtiden utrullad, säger hon.

Maria Alexandersson, verksamhetsledare för Fullkornsfrämjandet, blev också glatt överraskad:
– Jag tänkte wow! Nu kommer fullkornet verkligen in i finrummet! En reflektion är att för 100 år sedan blev siktat vitt mjöl populärt hos överklassen och därför eftersträvansvärt för vanligt folk. Nu svänger det tillbaka, allt det goda och nyttiga med fullkorn upptäcks av duktiga kockar och förs tillbaka på menyn.

Elisabet Rytter, forsknings- och nutritionsansvarig på Livsmedelsföretagen, är också närmast lyrisk:
– Vilken kombo: fullkornsgröt och Nobelmiddag! Att fullkorn nu lyfts på Nobelmiddagen är verkligen bra PR och hjälp för Fullkornsfrämjandet att få fler att äta mer fullkorn. Och att äta mer fullkorn är enkelt, det finns många goda produkter med fullkorn som Sveriges livsmedelsproducenter erbjuder ute i butikshyllorna, säger hon.

Hydrotermiskt behandlad kornbulgur är en produkt utvecklad av Hidden in Grains i innovationsprojektet Mineralskiftet, med stöd av Vinnova. Syftet var att höja värdet av svenskodlade spannmål genom att ta fram nya näringsrika vardagsprodukter av fullkorn, som behandlats för att optimera tillgängligheten av mineraler. Samarbetspartners var även Axfoundation, Chalmers Tekniska Högskola, Warbro Kvarn samt MatLust Utvecklingsnod i Södertälje.

Matbilden överst i artikeln är tagen av Dan Lepp, Nobelstiftelsen.