Forskning i fokus: Optimal hållbarhetstid för kött

Många konsumenter vittnar om att nötkött är mörast och smakar bäst sent under hållbarhetstiden. Men att det saknas information om när den här positiva effekten överskuggas av kvalitetsförsämringar, som till exempel syrlig doft och smak.
Dagens bäst före-datum är fastställda med säkerhetsmarginal för att undvika att livsmedlet ska uppfattas som ”dåligt” av konsumenterna. Förskämningsbakterier som bidrar till kvalitetsförsämringar finns på köttets yta och förökar sig långsammare ju lägre förvaringstemperaturen är. Ett enkelt sätt att få köttet att bibehålla sin kvalitet under längre tid är att sänka temperaturen i kylskåpet, gärna till under 4 grader.
I en studie som genomfördes på Sveriges lantbruksuniversitet testades om konsumenter föredrog kött som lagrats till bäst före-datum (cirka fyra veckor från produktionsdatum) eller kött som lagrats i ytterligare två veckor. Förvaringstemperaturen var genomgående 4 grader.
Köttet analyserades även mikrobiologiskt vid de olika tillfällena och höga halter av bland annat laktobaciller kunde detekteras både vid bäst före-datum och efter ytterligare två veckors förvaring. Även om halterna av bakterier ökar under förvaringstiden, finns det inget som säger att kött blir ”farligare” ju längre det förvaras. När det gäller eventuella smittämnen tillväxer de inte vid rekommenderad förvaringstemperatur utan det är andra typer av bakterier som klarar av att växa vid den temperaturen, där vissa bidrar till förskämning vid höga halter. För nötkött gäller, oavsett om det konsumeras tidigt eller sent under hållbarhetstiden, att ytan på köttet ska stekas för att eventuella smittämnen ska avdödas.
Ett så kallat preferenstest användes för att undersöka om konsumenter föredrog det kött som lagrats till bäst före-datum eller det kött som lagrats i ytterligare två veckor. Köttet som testades var bitar av nötrulle från samma djur och som tillagats och delats på ett standardiserat sätt. I testet deltog 44 konsumenter som skannade en QR-kod för att komma till en webenkät där instruktioner om testet gavs och där personen ombads välja vilket av de två proverna som de föredrog. Konsumenterna fick även möjlighet att kommentera sitt val.
Resultatet var tydligt, där 32 av testpersonerna föredrog köttet som förvarats kortast tid, det vill säga till bäst före-datum. Endast tolv personer föredrog köttet som förvarats i ytterligare två veckor. Kommentarerna som gavs vittnade dock om att flera personer hade svårt att känna någon skillnad medan några kommenterade att det fanns smak av mjölksyra i det ”äldre” köttet.
Sammanfattningsvis påverkade en längre förvaringstid köttet negativt avseende smak och lukt men köttet var fortfarande säkert att äta. Fler studier behövs för att avgöra vilken hållbarhetstid som är optimal för att undvika att fullt ätligt kött kastas enbart på grund av att bäst före-datum har passerats.

På bilden och vid tangentbordet: Karin Söderqvist, lektor inom livsmedelssäkerhet på SLU

Studien genomfördes med stöd av Ivar och Elsa Sandbergs stipendiefond samt Formasprojektet Marmorerad, mör och miljövänlig – jakten på det perfekta nötköttet.