Fermentering gör tång godare – och nyttigare

Forskare i bioteknik vid Lunds universitet har laborerat med att låta färsk tång ”bada” i en lag med mjölksyrebakterier. Detta för att få fram en mildare och mindre ”fiskig” smak på tången utan att göra avkall på den karaktäristiska umamismaken.
Fler fördelar med att fermentera tång är att man slipper en energikrävande torkningsprocess samt att mjölksyrebakterierna som växer till sig under jäsningen har visat sig minska eventuella skadliga tungmetaller.
Oavsett tillagningsmetod är tång både nyttigt och potentiellt bra för miljön. Nyttig för att den innehåller många värdefulla näringsämnen. Miljövänlig för att det till havs finns stora lediga odlingsytor som inte tar upp landmark.
– Tång skulle kunna bidra med att rena Östersjön och andra hav, eftersom den använder koldioxid som finns i havsvattnet. Den tar även upp kväve och fosfor och behöver därför ingen gödning eller vattning för den delen, säger Eva Nordberg-Karlsson, professor i bioteknik vid LTH, Lunds universitet och den som leder forskargruppen.

I laboratoriet i Lund finns en labbkopia av våra tarmar, en så kallad tarmsimulator. Där låter man födan ligga mellan 24-70 timmar, det vill säga motsvarande den tid som det tar för maten att passera mag- och tarmkanalen.
I tarmkopian har samma bruna tångsort som använts i fermenteringen passerat. Analysen av ”avföringen” visar att både jäst och ojäst tång stimulerar tillväxt av nyttiga magbakterier. Dessutom frigörs hälsosamma kortkedjiga fettsyror. Jäsningen bidrar även till att konservera tången genom att sänka pH till under 4.3 vilket hindrar tillväxt av oönskade bakterier.
Även smaken har utvärderats av en konsumentpanel på tjugo personer. Samtliga gav fermenterad tång ett högre betyg jämfört med torkad eller färsk. För att ytterligare höja smakupplevelsen blandades den fermenterade tången med en syrlig afrikansk frukt – baobab – som importerats av ett startup-företag i Lund. Denna blandning blev mycket uppskattad och fick ett mycket gott betyg av smakpanelen.
– Om allt går enligt plan kommer man att kunna köpa tång-baobab-spread i butikerna om några år, säger Eva Nordberg Karlsson.