Debatt: Bredda det alkoholfria sortimentet på krogen

Det alkoholfria sortimentet på de allra flesta restauranger i Sverige under den rena fine-diningen består av isvatten, kolsyrat mineralvatten, standardläskedrycker och apelsinjuice eller äppeljuice och om man ber snällt kanske också ett glas mjölk är möjligt att fixa. På senare år har också någon alkoholfri öl och något avalkoholiserat vin tillkommit, men det rör sig i så fall om någon enstaka produkt i respektive kategori.
Att dricka vatten till mat kan ofta vara ett bra val för såväl plånbok som för att låta maten så att säga tala för sig själv. Det finns ju dock ett skäl till att många dricker öl, vin eller snaps till maten. Det handlar om att vissa drycker i kombination med viss mat kan förhöja helhetsupplevelsen. Inom det alkoholhaltiga segmentet vinnlägger sig restaurangerna regelmässigt om att identifiera och föreslå drycker som passar till de olika maträtterna man erbjuder. Men när alkoholfria alternativ istället efterfrågas blir erbjudandet bara en fråga om vad som finns i standardsortimentet, utan motsvarande resonemang kring att Coca-Colan eller Zingon nog passar särskilt bra till den pocherade gösen med smörslungad färskpotatis och gräslök.
Det tycks helt enkelt vara så att man på restaurangerna ser ett tydligt behov av att kunna erbjuda ett stort antal olika viner och öler som på olika sätt kan möta upp gästers preferenser i relation till olika maträtter och kanske också spegla olika sinnesstämningar. Tiden med ”Stor stark” och ”Glas vin” är i alla fall i de flesta måltidssammanhang för länge sedan förbi. Den intressanta frågan nu är vilket öl och vilket vin. Men på det alkoholfria, möjligen med visst undantag för det avalkoholiserade, har motsvarande tanke svårt att slå rot. Det innebär att många alkoholfria måltidsupplevelser går om intet och värden för såväl krögare som för dryckesproducent fryser inne. Så hur kan vi lösa den knuten tillsammans?
Vi tänker att det finns ett antal viktiga punkter att ta tag i:

1. Fine-dining-restaurangerna leder, så klart, utvecklingen också vad gäller ett breddat utbud av spännande alkoholfria drycker till måltiden – även om utbudet också här ändå alltid är smalare än det av t.ex. viner. Men att börja att hämta inspiration kring hur fine-dining jobbar med alkoholfria drycker är ett generellt tips till övriga krogar.
2. Ingen producent av alkoholfria drycker är så duktig och spännande att det räcker med denna enda producent för att ha skaffat krogen ett fullödigt alkoholfritt sortiment. Precis som för vin och öl ligger tjusningen också inom det alkoholfria segmentet på den mångfald och variation som bara olika producenter kan bistå med.
3. Alkoholfria hantverksdrycker har, på goda grunder, ofta en prislapp som motsvarar den hos en alkoholhaltig dito. För krogen gäller det därför att fylla upplevelsen av den alkoholfria drycken med mervärden som gör kunden villig att betala detta mervärde. Det kan handla om servering, val av glas, isbitar, presentation m.m. För att detta ska fungera i praktiken krävs också att serveringspersonalen utbildas på området.
4. Krogar som köper in vin får inte bara en leverans av en box flaskor från sin leverantör utan också ett helt kit serverat på silverfat med instruktioner om presentation, servering och story-telling som man sedan levererar till gästen. Här har svenska producenter och grossister en hemläxa att göra kring att höja nivån i det egna erbjudandet till krogen vid sidan av den uppenbara leveransen av flaskorna.

Visst kan det vara svalkande med en Coca-Cola en varm sommardag, men få vuxna och långt ifrån alla barn tycker en standardläsk är den bästa måltidsdrycken den gången ett brett urval av andra alternativ faktiskt finns. Matas vi däremot regelmässigt med att de alkoholfria dryckernas universum begränsas till Cola, Fanta, Sprite, Zingo, Pepsi, apelsinjuice och vatten – ja, då bygger vi så klart över tid upp en efterfrågan på dessa drycker. Samma hade så klart gällt om det bara var det kraftigt sötade röda boxvinet Gosa som erbjöds den rödvinsdrickande gästen. Restaurangernas breda utbud av vin och på senare år kraftigt expanderade utbud av öl visar att man genom att erbjuda mångfald också skapar nyfikenhet på denna mångfald.

Måltidsdrycker har med fördel normalt en god balans mellan syra och sötma – i motsats till vad de flesta läskedrycker erbjuder. En stram äppelmust, en rabarber- eller svart vinbärsnektar där syran finstämts balanserats med en gnutta socker, ett havrevatten, en kombucha eller för all del en fermenterad soda är exempel på alldeles utmärkta måltidsdrycker – och drycker som produceras i stor skala av mängder av lokalt förankrade producenter runt om i landet. Årligen anordnas också SM-tävlingar i flera av dessa kategorier och vinnare utses och belönas. Utbudet finns där alltså – kvaliteten likaså. Därtill skapar varje inköpt sådan dryck också jobb och tillväxt på hemmaplan i motsats till vad som är fallet med de importerade vinerna. Och precis som vin så är inte ”äppelmust” allt man kan säga om en äppelmust. Smakspektret för olika muster är minst, säger minst, lika brett som det för olika rödviner. Dagens logik där restauranger ofta har 50 viner och bara i allra bästa fall en äppelmust är alltså allt annat än logiskt. Nu behövs nyfikenhet, samarbete och investeringar från producenterna i presentation och serveringstips! Det finns enbart vinnare på en sådan utveckling.

/Martin Ragnar, Svenska Dryckesakademien