De får framtidens mat att växa: ”Vi går alltid all-in”

Marken är täckt av rimfrost som gnistrar vackert i den bleka vintersolen som nyss gått upp över Torsåker gård, ett praktiskt centrum för framtidens hållbara material och livsmedelssystem som drivs av Axfoundation. Testgården ligger bara några mil norr om Stockholm men det känns som att kliva in i en annan värld med åkrar, experimentträdgård och en stilsäkert renoverad ladugårdsbyggnad, som bland annat rymmer fyra välutrustade, moderna testkök och ett bageri.
– Vi fungerar som en bro mellan forskning och praktik. Vi vill öka takten inom hållbar livsmedelsinnovation genom att inspirera, utbilda och visa vad som faktiskt är möjligt, säger verksamhetschefen Anna Henning Moberg, när hon tar emot Livsmedel i fokus tillsammans med hela sitt operativa innovations- och utvecklingsteam med totalt sju produktutvecklare.

Torsåker gård ska vara en katalysator som bidrar till att utveckla svensk framtida hållbar produktion, innovation, kunskapsöverföring, produktutveckling och konsumtion av mat. ​

– Utan mitt team är jag ingenting. Vi bollar och utvecklar tillsammans och går alltid all-in i alla projekt.
Just den här dagen har de preppat och dukat upp ett antal olika ”stationer” med smarriga exempel på vad framtidens mat kan vara för något. Vad sägs till exempel om en läcker Toast Skagen – fast gjord på musslor i stället för räkor, vilket sänker klimatavtrycket väsentligt samtidigt som det höjer näringsvärdet.
Här finns även spännande grönsaksblandningar, som görs av sådant som annars skulle ha blivit svinn men som i stället fermenterats för att sedan kunna användas för att dryga ut exempelvis en köttfärssås – och på så vis göra den bättre för både hälsa och miljö.
– Vi jobbar mycket med färg och form, de produkter vi tar fram ska upplevas och smaka minst lika bra som originalet. Och man ska inte underskatta ”åh-fan-effekten”. Under Almedalsveckan serverade vi vår variant av Toast Skagen i ätbara musselskal av perent vete och sockertång, vilket blev en snackis, säger Anna Henning Moberg.

Kocken Fredrik Karlsson, ansvarig för det praktiska innovationsstödet och utrustningen i testköken, använder gärna musslor som klimatsmart alternativ till andra skaldjur: ”Musslor är fantastiska att ha som smaksättare”.

I provköket finns även fat med chokladtryfflar och brownies uppdukade, vilka bakats med en tillsats av 20 procent nötblod, vilket innebär att man kan få i sig dagsbehovet av järn bara genom att ta en fika.
– I dag används bara några få procent av allt blod från nötköttsproduktionen till mat, trots att det är något av det mest näringsrika vi kan äta. Resten blir biogas, vilket är ett oerhört slöseri med resurser. Särskilt som järnbrist är en stor hälsoutmaning – och kor är oerhört klimatbelastande.

Måltidsekologen Sofia Lundvall har tillsammans med livsmedelsagronomen Veronica Öhrvik tagit fram läckra kakor och chokladtryfflar med en tillsats av nötblod. Och nej, man känner absolut ingen blodsmak i munnen.

Det är precis detta som sätter tonen för verksamheten på Torsåker gård: Att ta vara på resurser och utveckla ”affärsmässigt sunda lösningar för framtidens hållbara material och livsmedelssystem”.
– Klimatet är en av vår tids största utmaningar och produktionen av mat orsakar nästan en tredjedel av växthusgasutsläppen. Samtidigt måste man göra hållbarhetsarbete lönsamt för att det ska vara attraktivt. Vår metod är att hela tiden nöta och stimulera marknaden. Och vi försöker alltid ha hela värdekedjan med i våra projekt, för att öka förståelsen och se till att det blir en god affär för alla.

Platskoordinatorn Johanna Westberg arbetar med biofili, och skapar bordsdekorer med lokala växter som mossa, svamp och akvaponiodlade grönsaker i stället för influgna blommor. En enda importerad ros kostar klimatet 2,44 koldioxidekvivalenter.

Inom programområdet Framtidens mat arbetar man för att göra fyra olika förflyttningar i livsmedelssystemet. Arbetet leds av ett kunnigt projektledar-team av experter inom olika områden, vilka arbetar parallellt med det operativa teamet som Anna Henning Moberg leder på gården.
Den första är att det som i dag går till foder i större utsträckning ska gå till livsmedel, som till exempel blad från kålväxter, missformade grönsaker och outnyttjade styckningsdetaljer från kött och fisk.
Den andra förflyttningen är anatomiskt ansvar. Det kan handla om att ta vara på pressrester från juiceproduktion liksom hela löjan i stället för bara rommen – och värphönan när hon inte längre lägger ägg.
Näring per krona är en tredje förflyttningen, och innebär att vi ska lägga krutet på den typen av livsmedel som ger mest utväxling.
– Arbetar man så inser man att hållbar och näringsrik mat är tillgänglig för de flesta då mat som lever, morot och solrosfrön toppar listan på mest näring för pengarna.
Den fjärde förflyttningen kallas från tärande till närande, och innebär att vi måste gå över till en mer regenerativ livsmedelsproduktion.
– Ett enkelt exempel är att byta ut räkor som är oerhört tärande till musslor som i stället renar våra hav och kräver väldigt lite resurser.

Claes Grännsjö är gastronomisk utvecklingsansvarig på Torsåker gård. Här håller han på att experimentera med fermenterat, som ett smart sätt att ta vara på sådant som annars skulle riskera att bli matsvinn.

För att lyckas arbetar man målmedvetet med att påverka de som påverkar andra genom strategiska samarbeten. Förra året inleddes exempelvis ett samarbete med Årets Kock som integrerat hållbarhet till en del av tävlingskriterierna i finalen av Årets kock.
Sedan i höstas har man även ett pågående samarbete med TV4 Köket, vars kockar och influencers når en stor del av Sveriges befolkning.
Och det är väl ingen som har missat den gröt på hydrotermiskt behandlat kulturspannmål som kocken Jessie Sommarström lagade till den senaste Nobelfesten, något som fick enorm medial uppmärksamhet och spridning. Det handlar om en innovativ metod som bryter ned fytinsyran i fullkornet och ökar biotillgängligheten av mineraler, vilket i sin tur gör att spannmålsprodukter kan ersätta kött som källa till järn.
Produkten kommer ur projektet Mineralskiftet som Axfoundation drivit med Hidden in Grains (som står bakom innovationen), Warbro kvarn, MatLust Utvecklingsnod och Chalmers tekniska högskola.
– Vi har samarbetet med Jessie länge och jag är så himla stolt över henne. Om vi tillsammans med kockar och influencers kan inspirera människor till mer hållbara val i vardagen så är det en otroligt viktig pusselbit, säger Anna Henning Moberg.
Hydrotermiskt behandlat spannmål är även basen i en färdig mellanmålsprodukt som utvecklats på Torsåker gård: Råggyberry, som testats i några livsmedelsbutiker och nu är under uppskalning för att nå hela landet.
– Vi vill utveckla produkter för verkliga behov, inte myter som att vi till exempel skulle behöva äta mer protein. Det finns knappt någon som har proteinbrist här i Sverige, däremot behöver i stort sett alla äta mer fullkorn och väldigt många få i sig mer järn.

Marie Wallin, sommelier och platschef på Torsåker gård, experimenterar fram ”Torsåkersoda” – smakkoncentrerade drycker som baseras på vilda växter, frukt och bär, och som sedan späds med kolsyrat vatten.

En viktig framgångsfaktor är att ta fram produkter som inte bara är hållbara och näringsriktiga utan även väldigt goda, samtidigt som de jackar in i befintliga mänskliga beteenden.
– Vi samarbetar med beteendevetare för att söka svar på ”hur:et”. Alltså, hur får vi folk att göra den där helt nödvändiga förflyttningen? De flesta vet hur man bör äta för hälsan och klimatets skull men gör det inte ändå.
För att lyckas måste man, som Anna Henning Moberg uttrycker det, ”behålla smaskigheten och enkelheten till samma kostnad”.
Själv försöker hon leva som hon lär. När EAT Lancet-rapporten presenterades för några år sedan ville hon testa om 100 gram kött i veckan per person verkligen funkar i praktiken.
– Jag har två söner som idrottar och kräver mycket mat. Det blev en himla massa blötläggande av bönor som jag kokade, malde och lade i frysen för att få ihop vardagen. Men det är först när du begränsar dig som du tvingas bli kreativ. Och det var då jag tänkte: varför finns inte detta redan?
Det var så idén till baljväxtfärsen, som lanserades 2018, föddes. En färs som görs på svenska baljväxter och där hela råvaran används – inte bara proteinet.
När man senare blandade färsen med hälften nötkött nådde den ut till en betydligt bredare publik. Inte minst eftersom en stor möbelvaruhuskedja började servera den i sina restauranger under förra året, tack vare ett innovativt samarbete med Jessie Sommarström och Årets Kock.

Axfoundation erbjuder praktiskt innovationsstöd, där den som arbetar med livsmedelsutveckling kan få fri tillgång till testkök på Torsåker gård under ett antal dagar för att vidareutveckla sin innovation.

Anna Henning Moberg har varit intresserad av mat så länge hon kan minnas och redan som 14-åring började hon jobba extra i Östermalmshallen.
– Det var den bästa råvaruskolan man kan tänka sig. Vi fick in varor från hela Europa och jag lärde mig sådant som att koka levande skaldjur och plocka och ta ut viltfåglar.
Under högskolestudierna i ekonomi och marknadsföring drev hon en cateringfirma vid sidan av, och att arbeta praktiskt med mat och dryck i olika former och projekt blev hennes levebröd innan hon sadlade om till mat- och vinjournalist.
– Det var precis när matintresset här i Sverige boomade i slutet av 00-talet. Jag fick resa över hela världen och göra en massa roliga saker för Livets goda-koncernen, White guide och Bonniers.
Engagemanget för hållbarhetsfrågor började när hon ett antal år och två barn senare började jobba med koncept- och varumärkesutveckling för olika livsmedelsföretag.
– Det var då jag upptäckte hur upp och ned vårt livsmedelssystem är, och att vi människor ofta bara använder ”det gottigaste” och inte bryr oss om resten.
Några av kunderna ingick i Axel Johnson-koncernen och det var på så vis hon 2016 kom i kontakt med Axfoundation och det arbete som Madeleine Linins Mörner och Carolina Sachs inlett tillsammans med forskare och experter kring framtidens hållbara livsmedelssystem.
– Jag tjatade in mig och lyckades få en projektanställning här på Torsåker gård, där kunskap och teorier skulle omvandlas till praktisk handling. Det kändes i hela magen att här ska jag vara.

Torsåker gård är en kreativ arbetsplats med högt i tak och mycket skratt: “Man måste ha roligt tillsammans för att skapa förändring”.

Intresset för verksamheten på Torsåker gård är stort. Drygt 300 partners, varav cirka 100 forskare och cirka 150 företag, och man tar emot flera studiebesök i veckan från myndigheter, kommuner, företag och organisationer. Även EU:s jordbruksministrar har varit här liksom Nordiska ministerrådet och kungaparet.
Vilka är era största utmaningar?
– Det politiska läget är just nu en stor utmaning, där forskningen säger en sak och politiken en helt annan. Vi har politiker som bromsar klimatarbetet – och som försenat lanseringen av de nya kostråden som för första gången tar hänsyn till klimat. Det ger märkliga signaler till vanliga konsumenter.
Livsmedelsföretag som är intresserade av att ta del av era tankar och innovationer, hur kan de göra?
– Det är bara att höra av sig och kroka arm. Hos oss finns inga konkurrenter, bara potentiella samarbetspartners. Eftersom en stor del av maten som vi äter här i Sverige är importerad så är det ofta mer fruktsamt att enas om den verkliga konkurrenten: billig och ohållbar import av mat. För att plocka marknadsandelar gäller det att vi tillsammans bygger upp en hållbar värdekedja med egen förädling och infrastruktur.

Foto: Johan Marklund