Nytt mellanmål maxar mineralskiftet: “Ökar värdet på spannmål”

Livsmedelsverket har nyligen föreslagit uppdaterade kostråd som bland annat uppmanar till att öka intaget av fullkorn och begränsa konsumtionen av rött kött till högst 350 gram per vecka. Ett hinder som lyfts för övergången till mer växtbaserad kost är att kroppen har svårt att ta upp de mineraler som finns i spannmål, till exempel järn och zink, men som är lätta att ta upp från kött. Det här har varit ett viktigt problem för forskare att lösa eftersom 25-30 procent av flickor och unga kvinnor riskerar järnbrist och människor som väljer bort kött överlag har lägre järnstatus.
Nu visar projektet Mineralskiftet* att hydrotermisk behandling kan bryta ner upp till 99 procent av fytinsyran, ett ämne som binder mineralerna i spannmål. Detta gör att upp till fyra gånger mer järn och zink blir tillgängliga för kroppen att ta upp.
– I praktiken innebär det här att det finns mer järn tillgängligt att ta upp från en portion fullkornspasta med tomatsås än från en vanlig portion pasta och köttbullar, säger Veronica Öhrvik, näringsexpert och projektledare på Axfoundation.
Hydrotermisk behandling är en nygammal metod som optimerats av forskarna bakom Hidden in Grains. Den gör så att mineralerna i spannmål som vete, korn och råg kan frigöras.
– Resultaten visar att spannmålsprodukterna blir smakrika och enkla att använda. Samtidigt kan vi öka värdet av spannmål som källa till näring, till en mycket liten klimat- och energikostnad, säger David Fredlund, vd på Hidden in Grains och ansvarig för den tekniska utvecklingen.
Som ett första steg på konsumentmarknaden testas nu mellanmålet Råggyberry, gjord på hydrotermiskt behandlad svensk klippt fullkornsråg med kompott av vitaminrika bär. Innovationen har utvecklats på Torsåker gård tillsammans med aktörer som MatLust Utvecklingsnod/Södertälje kommun, Hidden in Grains, Warbo kvarn och Axfood.

– Nästan alla skulle må bra av att äta mer fullkorn. Därför behövs lättillgängliga produkter på marknaden som både är goda och hållbara, och där vi kan tillgodogöra oss mer av nyttigheterna i fullkornet. Fullkorn är dessutom något av det minst miljöbelastande vi kan äta och vi har en stor produktion i Sverige, säger Veronica Öhrvik.
Under oktober till november finns Råggyberry tillgänglig i utvalda Axfood-butiker inom Hemköp, Willys och Urban Deli. Dessutom finns hydrotermiskt behandlad svensk bulgur av korn tillgänglig för food service via Martin & Servera samt Menigo, och för konsument via bland andra Warbo Kvarn.

*Projektet Mineralskiftet har sedan 2021 drivits av MatLust Utvecklingsnod i samarbete med Axfoundation, Hidden in Grains och Warbro Kvarn, med finansiering från Vinnova. Målet har varit att lösa problemet med mineraler i skiftet till mer växtbaserad kost och utveckla nästa generation smakrika och hälsosamma fullkornsprodukter med korn, råg och vete. Tidigare i veckan släpptes Mineralskiftets resultatrapport.