Nu vill alla göra hybrider: “Att förändra beteende måste vara lätt”

Allt fler hybrider av typen 50/50 lanseras just nu, alltså produkter där hälften av köttet är utbytt mot baljväxter och grönsaker. Den senaste i raden är ”Fridas köttbullar” från Dafgårds, en klassisk köttbulle där hälften av nötfärsen fått ge plats åt blomkål och morötter.

Dafgårds nya hybridprodukt, som lanseras den här veckan.

Bakom innovationerna finns så klart massor av tester och experimenterande, något som Anna Henning Moberg, verksamhetschef på Axfoundations Torsåker gård, vet allt om. Det var nämligen i det här provköket som grunden till en av de allra första hybriderna utvecklades redan 2017: baljväxtfärs gjord på gråärt, åkerböna och sötlupin.
– Eftersom vi arbetar för ett grönt proteinskifte funderade vi på vad vi kunde göra för att nå mesta möjliga effekt. Det gäller ju att inte ägna sig åt önsketänkande utan vara där människor är. Att förändra beteende måste vara lätt och inte kännas som en uppoffring, säger hon.
Och eftersom köttfärs är vardagsmat för de allra flesta svenskar så var det givet att börja med att utveckla just baljväxtfärs.
– För oss var det viktigt att använda hela bönorna i stället för att extrudera själva proteindelen. Vi ville ha med alla kostfibrer och inte skapa några nya sidoströmmar.
Den första aktören som nappade på konceptet, så tidigt som 2019, var Johanna Nystedt som då var köksmästare på restaurangen på Junibacken, där det serveras 6 ton köttbullar per år.
– När de blandade ut sin nötfärs med 50 procent baljväxtfärs med gott resultat – alltså, barnen märkte ingen skillnad – kände vi att vi hade något stort på gång, säger Anna Henning Moberg.
Baljväxtfärsen spreds sedan via grossister som Grönsakshallen Sorunda och Martin & Servera, innan Färsodlarna tog över produkten och produktionen.
– Vi är ju ingen kommersiell aktör. Däremot har vi fortsatt att utveckla andra hybridprodukter i samma anda, som exempelvis fishcakes av braxenfärs och baljväxtfärs.
Axfoundation har även haft ett nära samarbete med kocken Jessie Sommarström, som i sin tur skapade ”Årets rätt”: en köttbulle i tomatsås med hälften nötfärs och hälften baljväxtfärs, som numera serveras i form av pannbiff Ikeas restauranger i hela Sverige.
Hur känns det när stora aktörer som Ikea, Dafgårds och Orkla nu trampar vidare i era fotspår?
– Det känns helt fantastiskt! Vårt uppdrag är att servera hållbara lösningar och när vi kan inspirera andra – då har vi lyckats, säger Anna Henning Moberg, men tillägger att Axfoundation inte var först med att blanda kött med grönt.
Scan lanserade sin “korvish” långt innan och att blanda korngryn i korven och potatis i biffen har man ju gjort i urminnes tider för att dryga ut det mer dyrbara proteinet. Tillbaka till framtiden, alltså!
Anna Henning Moberg gläds åt att Livsmedelsverket i sitt förslag till nya kostrekommendationer valt att lyfta fram just baljväxterna lite extra.
– Majoriteten av alla baljväxter som odlas i Sverige blir foder i dag, vilket är väldigt synd. I dag äter vi i snitt 12 gram baljväxter per person och dag och bara 4 gram av dessa är producerade i Sverige.
Om vi lämnar ämnet baljväxter och hybrider – vad gör du på Torsåker gård en dag som denna?
– Just nu håller jag på att skörda alla bär som växer på gården såsom slånbär och rönnbär. Tillsammans med örter, som vi extraherar för att få ut mesta möjliga smak, ska det bli olika koncentrat som vi sedan kan använda till en ”Torsåkersoda”. Alltså en porlande måltidsdryck som har en viss bitterhet i stället för bara sötma och som man adderar till kolsyrat vatten. Det är så vi jobbar för att skapa ”smaken av en plats” och ett betydligt mer stringent och hållbart alternativ till smaksatt flaskvatten som forslas hit och dit.