Abbas nya sillfärs minskar svinnet: “Kan revolutionera skolmaten”

När sill filéas blir mer än hälften av fiskens vikt till restråvaror som aldrig når tallriken eftersom de är mer svårförädlade än renskuren filé, och dessutom snabbt förlorar sin kvalitet. De omättade fettsyrorna i fiskköttet är nämligen mycket känsliga för så kallad oxidativ nedbrytning och härsknar alltså snabbt.
– Att sillens restråvaror är så känsliga beror på att de är rika på blod och därmed proteinet hemoglobin. Förutom att vara en viktig källa till järn kan hemoglobinet tyvärr också påskynda reaktionen mellan syre i luften och de omättade fettsyrorna i fiskråvaran, säger Ingrid Undeland, professor i livsmedelsvetenskap vid Chalmers.
Tillsammans med andra livsmedelsforskare vid Chalmers har hon utvecklat en ny teknik där man kan stabilisera den del av filén som sitter kvar på sillens ryggben genom att doppa detta i en lösning som bland annat innehåller extrakt från rosmarin. Med den nya tekniken förbättras hållbarheten markant och kvaliteten bevaras, vilket ökar möjligheten att ta vara på dessa värdefulla råvaror till olika nya livsmedelsprodukter.
Ett konkret exempel på en sådan produkt är Abbas nya sillfärs, som nu lanseras för restaurang- och storhushållsmarknaden.
– Det här är en produkt som kan revolutionera skolmaten. Fet fisk är bra att äta minst en gång i veckan, men samtidigt kan fisk vara väldigt dyrt. Så det här är ett sätt att både få ihop budget och näringsvärden, samtidigt som man kan laga rätter som barnen känner igen och smakar riktig gott, säger Kristina Fransson, foodsolutions direktör på Orkla Foods Sverige.

Färsen har enligt uppgift en textur som liknar köttfärs och smaken är mild och rund och passar att både förstärka till en fiskbulle eller att krydda upp till en bolognese eller en tacofärs.
– Det är en underbar produkt att jobba med i köket för den går att använda till så mycket. Min favorit just nu är att göra en variant som vi har valt att kalla ”havets wallenbergare” där kommer de goda smakerna från färsen fram och gifter sig fint med citron och dill, säger Markus Nilsson Schöön, gastronom på Orkla Foods Sverige.

Sillen som används är MSC-märkt, fångad med flyttrål i Nordsjön av svenska fiskeflottan, landad och producerad av Sweden Pelagic på Ellös i Bohuslän. Eftersom sillfärsen endast görs av en utvald del av restråvarorna finns en begränsad mängd färs varje år och den produceras bara under sillperioden under hösten.