Här är roten till allt gott

Kålrotsakademien har tagit som sin uppgift att återupptäcka kålrotens kulturhistoria och mångfald. Nu ger man ut boken ”Underbara kålrötter” (Isabergs förlag) med olika kapitel som heter sådant som Rotmosets moder, Från Sverige till världen, Delikatess och nödföda, Så odlas en kålrot, Kålroten i bild och ton och Kålrotskuriosa.

– Vår ambition är att lyfta upp kålroten från träsket och i stället sätta den på den gastronomiska kartan. Det är ett medvetet arbete som pågått sedan 2015, då akademien bildades, säger Hans Næss, en av tre redaktörer för boken som lockat flera författare att bidra med texter.

Kålroten, som internationellt lystrar till namn som Swede, Schwedische Rübe, och le rutabaga, uppkom här i Sverige och när den spred sig över världen tog den sitt svenska namn med sig på resan.

– Kålroten är något av det mest svenska vi har. Man kan betrakta den som Sveriges motsvarighet till pizzan, som varit lika framgångsrik i olika matkulturer världen över.

Här i Sverige är den dock en av grönsaksdiskens mest anonyma och försummade rotfrukter. Däremot har många kockar upptäckt dess gastronomiska storhet. När stjärnkocken Mathias Dahlgren öppnade en nyskapande vegetarisk fine-dining-restaurang på Grand Hotel i Stockholm fick den namnet Rutabaga, och den har även serverats på Nobelmiddagen.

– Det är en enorm skillnad på kålrot och kålrot. Smaken, färgen och konsistensen kan spänna över allt från pepprig, vitköttig och mjäll till söt, gul och saftig. Det är dags att vi börjar bejaka mångfalden och talar om olika sorter och egenskaper, precis som vi gör med potatis, säger Hans Næss, som själv är agronom och odlat 50 olika sorter.

I dagligvaruhandeln är det sorten Globus som dominerar. Men det beror inte det på att den är godast utan för att det är den kålroten som ger bäst skördar och är mest lagringsduglig.

– När Kålrotsakademien arrangerade världens största kålrotsprovning där vi testade 50 olika sorters kålrötter tillsammans med några av Sveriges mest framstående kockar så hamnar Globus sist rent smakmässigt. Det är lite typiskt det där, att vi bara ser på hur snabbt något växer men helt glömmer bort de gastronomiska egenskaperna, säger Hans Næss, och berättar hur Kålrotsakademien hittat fröer från olika genbanker och nu försöker få odlare att intressera sig för dessa.

Vad har du för budskap till handeln och livsmedelsproducenterna?

– Börja bejaka mångfalden! Ta kålroten på allvar så kommer ni att tjäna pengar på den. Kålroten har allt – den är närproducerad, har svenskt ursprung, är klimatsmart, hälsosam och extremt lagringsduglig. Men framförallt är den god. Vi måste inte hämta saker från andra sidan jordklotet för att berika vår gastronomi. Jag brukar säga att här i Sverige har vi precis allt, det enda vi saknar är stolthet.

Hur skulle kålroten kunna förädlas av livsmedelsindustrin?

– Den kan fermenteras och den kan dillstuvas och man kan riva den och ha i bröd. Den kan även svarvas och användas som alternativ till pasta, om man blandar olika sorter och färger så blir det dessutom väldigt visuellt. Kocken Frida Ronge gör en gari på kålrot som faktiskt blir godare än den traditionella som görs på ingefära. En annan rolig produkt är kålrotsbrännvin, det blir lite som en grappa.

Hur styckar man egentligen en kålrot?

– Vi har en fin bildserie om just det i boken! Man jobbar sig inåt och kan dela upp den olika delar som i sin tur har helt skilda karaktärer och användningsområden, såsom sida, hals, hjärta, rot, skal och blast. Rötterna är fantastiska att koka eller fritera, och skalet kan man torka och köra i mixer och få fram ett härligt kryddpulver att pudra över olika rätter.

AGNETA RENMARK