Äta insekter: “Det tar tid att arbeta in nya råvaror”

Är konsumenterna redo för nya råvaror såsom malda insekter och maträtter lagades av sådant som annars skulle bli matsvinn?

Det håller ett gäng forskare ta reda på men hjälp av smaktester bland studenter.

– Det handlar lika mycket om att ta tillvara på hela råvaran – att inte slänga stora delar av blomkålen till exempel – som att använda helt nya råvaror, såsom insekter, säger Åsa Öström, professor i måltidskunskap vid Örebro universitet.

Det hela gick till så att finska forskare från University of Turku kom till Örebro universitet för att genomföra smaktestet där studenterna fick smaka på en paj och en glass, som tagits fram i ett samarbete mellan kockar, matindustrin, University of Turku och matbloggare.

– Det är viktigt att tänka på helheten när man tar fram ny mat: Smak, lukt och textur, säger Mari Sandell, professor i sensorik vid University of Turku i Finland.

Pajen, som är en traditionell finsk paj med svamp och ris, innehåller insektsmjöl och glassen är gjord på blomkål, havre, blåbär och hallon.

Sverige är sist ut att genomföra smaktestet. Forskarna har redan testat samma paj och glass på studenter i Frankrike, Spanien och i Finland.

– Vi får olika reaktioner, kopplat framför allt till insekterna. Det sträcker sig från ”jag vill inte prova” till att man är nyfiken, säger Mari Sandell.

– Det är inte konstigt. Det tar tid att arbeta in en råvara som människor länge sett som ett skadedjur och inte förknippat med mat, säger Åsa Öström.

Forskarna jämför vad studenterna tyckte om maten med deras tankar om till exempel hållbarhet, pengar och ny mat.

– Vi tror att personliga värderingar bidrar till människors syn på ny mat. Det handlar ju inte bara om insekter utan om att byta ut råvaror man är van vid mot hållbara alternativ, säger Mari Sandell.

Forskarna undersöker alltså vad som gör oss mer benägna att våga prova något nytt – eller något gammalt.

Hur studenterna tyckte pajen och glassen smakade – och om de är öppna för att äta mer av produkter som dessa i vardagen – avslöjas när forskarna hunnit analysera all data.

– Då kommer vi också se hur länderna skiljer sig åt, säger Mari Sandell.

I projektet ingår förutom University of Turku och Örebro universitet även Institut Paul Bocuse, Lyon Frankrike och Basque Culinary Center, San Sebastián, Spanien.

AGNETA RENMARK