Han skapar svinnovationer som får fler att älska grönt

Efter 15 år som kock på en rad olika krogar i Köpenhamn bestämde sig Marcus Hellmann för att byta spår i karriären. Han flyttade hem till Sverige 2012 för att läsa livsmedelsteknik vid Lunds universitet. Nu arbetar han som produktutvecklare på Total Produce Nordic – marknadsledande frukt- och grönsaksdistributör där både danska Lembcke gruppen och svenska Everfresh ingår.

– Det är en sjukt stor koncern, ändå är det inte så många som känner till namnet, säger Marcus Hellmann.                                                     

Han arbetar framförallt med varumärket Chefs Cut och offentlig måltidsverksamhet.

– Fördelen med att jobba med just foodservice är snabbheten och innovationsfördelarna det innebär. Kockarna vet vad dom vill ha och hjälper oss att utveckla vårt sortiment.

Ett gott exempel på den typen av samarbete är produktserien av så kallade ”Svinnovationer”, eller grönsaksflis, som tagits fram i samarbete med Måltidservice i Helsingborg.

– Vi ville hitta en smart produkt som man inte bara använder i salladsbuffén utan även i exempelvis grytor och gratänger, säger Marcus Hellmann.

Idén föddes av att de grönsaksrester som blir över vid produktionen av exempelvis svarvade grönsaker eller andra specialsnitt. Genom att återanvända detta kan andelen grönsaker och rotfrukter i måltiderna öka samtidigt som man räddar sådant som annars skulle bli svinn.

Den första svinnovationen som kom ut på marknaden består av morot, rödbeta och kålrot.

– Just kålroten känns lite extra rolig, jag menar när åt du själv kålrot senast? Rotmos är ju tyvärr inget som vi lagar särskilt ofta och kan man hitta nya sätt att äta mer av både kålrot och andra rotsaker så är det ju fantastiskt, säger Marcus Hellmann, som brinner för att få barn och unga att äta mer grönt.

– Nu har vi även fått efterfrågan på en ljus grönsaksblandning som ska passa till fisk och kyckling, och som vi gör på morot, kålrot och vitkål. När det gäller vitkålen så använder vi den del närmast stocken som vi inte kan sälja i strimlad form.                                                        

På samma vis gör man blomkålsflis av blomkålsstammar och broccoli julienne av broccolistammar. Det handlar om smak och volym, men även att ta bort alla trista pekpinnar.

– Det får inte bli för mycket fokus på det här med hälsa och klimat och miljö för då får man en motreaktion, folk blir trötta på det snacket.

Själv tror han på att inte plocka bort utan snarare att lägga till:

– Man behöver inte laga helt vegetariskt utan kan behålla köttet men öka på det gröna genom att smyga in det på det här viset. Det bästa är om matgästerna inte märker så stor skillnad – att de bara äter och tycker att det är gott.

Ett annat syfte med färdigskuret grönt är att spara tid för kökspersonalen, tid som de i stället kan ägna åt sina gäster.

– Med vårt sortiment av färdigskuret så har kockarna mer tid till att smaksätta, göra snygga uppläggningar och kunna vara ännu mer ute i restaurangen och prata med sina gäster. Det är på det viset man väcker intresset för mat och måltider. Det är när våra barn är små som vi kan lära dem goda och hållbara matvanor som följer med resten av livet, säger Marcus Hellmann, som själv är trebarnspappa.

– När jag pluggade livsmedelsteknik gjorde jag och en annan student ett arbete kring barn och grönsaker. Och vi såg tydligt att efter det att vi hade varit ute i klassrummen och pratat så blev det en signifikant skillnad av intresset och konsumtionen av den gröna delen av tallriken. En dröm jag har är att ta tillbaka gamla tiders ”flortant” i skolan, men nu i form av en ”grönsaksgubbe” som med jämna mellanrum kommer rullar in sin vagn i klassrummet och berättar om säsongens gröna och bjuder på smakprover.

AGNETA RENMARK